Высокая кухня по-японски. Что такое кайсэки и как это едят

Термин «кайсэки» обозначает трапезу, обычно обед или ужин, с несколькими сменами блюд. Внимание здесь уделяют не только вкусу, но и внешнему виду блюд и посуды.

Журнал №53, февраль — март 2016

Читать этот номер

Реклама

По задумке, кайсэки должна воздействовать на все пять органов чувств: зрение, обоняние, осязание, вкус и даже слух. К примеру, у японцев есть отдельное слово для обозначения ощущений, которые вызывает лопающаяся на языке икринка или хрустящий на зубах корень лотоса. Блюда для кайсэки готовят пятью разными способами: ингредиенты подают сырыми, варят, жарят на сковороде, нагревают водяным паром или обжаривают во фритюре.

Сезонность
Меню в рётей, ресторанах кайсэки, меняется минимум четыре раза в год — в чётком соответствии с сезонами. Но заказывать блюда по списку обычно не имеет смысла — лучше довериться чутью повара, который составит искусные сочетания на основе сезонных продуктов (дегустационный сет от шеф-повара называется омакасе). Форма подачи тоже зависит от сезона: осенью на тарелке в качестве украшений можно встретить жёлтые листья, зимой — веточки ели, весной — цветки сакуры, летом — свежие ягоды.

Где попробовать
В Японии много ресторанов, которые специализируются на кайсэки. Например, заведения­ группы Kitcho в Кио­то и Осаке, Akasaka Saryo в Токио или Meiji-no-Yakata в Никко. Кайсэки можно попробовать и в рёканах — традиционных японских гостиницах. Обычно такой ужин уже включён в стоимость, и сервируют его непосредственно в номере. Один из самых старых рёканов Японии — Hoshi Ryokan в окрестностях города Канадзава. Высокой кухней также славится современный Kai Matsumoto Resort рядом с Мацумото.

Совет
Во время кайсэки перед вами выставят множество мелких порций еды. Чтобы не растеряться, в каком порядке что есть, можно воспользоваться «правилом треугольника» и пробовать кусочки поочерёдно из трёх разных углов стола.

Источник