Не только пицца и спагетти: итальянский стрит-фуд с историей
Кухня Апеннинского полуострова всегда найдет, чем удивить.
Кухня Италии привычно ассоциируется с пастой всех видов, пиццей с самыми разными начинками и всевозможными антипасти, но это только малая часть гастрономического богатства Апеннинского полуострова. Сегодня, в преддверии фестиваля «Итальянские каникулы», который проходит на территории Хлебозавода до 12 сентября, мы рассказываем о другом направлении — итальянском стрит-фуде. Четыре любимых блюда с богатой историей описал для нас Джулио Дзомпи (Giulio Zompi) — один из участников и кураторов фестиваля, ресторатор из Вероны, амбассадор винодельческих домов, владелец итальянской салюмерии и пастичерии Don Giulio на Покровке и ресторана La Scarpetta в Хамовниках.
Аранчино vs Аранчина: Аранчини!
Аранчини — это жаренные во фритюре рисовые крокеты в хрустящей корочке, часто начиненные моцареллой, томатным соусом, зеленым горошком и мясом. Существуют сотни вариантов приготовления аранчини, но их родина — Сицилия. Сразу два города претендуют на первоначальное авторство: Палермо и Катания. Именно это определило спор за верное название: аранчино или аранчина. В Катании аранчинО конусообразный, его форма вдохновлена вулканом Этна, а хрустящая поверхность панировки и горячее содержимое напоминают лаву на двух стадиях — холодной и горячей. В Палермо арачинА круглая: считается, что название и форма произошли от апельсина, который завезли сарацины на Сицилии, а желтый цвет рисовой оболочки достигается благодаря шафрану.
Джулио Дзомпи: «Это, пожалуй, самое знаменитое блюдо сицилийского стритфуда. До сих пор можно увидеть, как аранчини жарят прямо на улице под зонтиком. Сицилийские аранчини отличаются по размеру: они в три раза больше, поэтому их не так удобно есть на ходу».
Суппли (Supplì)
Типичное для римской кухни блюдо, которое впервые было упомянуто в 1847 году в меню Trattoria della Lepre в Риме. Суппли очень похожи на сицилийские аранчини, но отличаются более вытянутой формой (напоминают торпеду) и меньше по размеру. В последние время все больше мест в Лацио стали предлагать самые разнообразные сочетания вкусов, но главное в суппли это хрустящая оболочка и моцарелла. Тающая моцарелла, растягивающаяся на «телефонные провода», когда откусываешь кусочек, дала шарикам даже второе название — Suppli al telefono (по телефону).
Джулио Дзомпи: «Это именно римская традиция. Суппли продаются на каждом шагу. Эта как порция ризотто, только панировка позволяет тебе держать это в руках. Люди покупают и едят их на ходу. Очень сытно и вкусно».
Реклама
Фокачча
Фокачча считается старейшей формой пиццы, и в древности была простой крестьянской пищей. По способу приготовления она почти идентична пицце, но выпекается быстро и при высокой температуре, так что если у готовой пиццы поднимаются только края, то фокачча поднимается целиком, вздуваясь бугорками. Традиционная фокачча имеет самую простую «начинку» — оливковое масло и соль, позже стали добавлять пряные травы — базилик и орегано, томаты, оливки, сыр.
В разных регионах Италии — свои традиции: в Бари подаётся со свежими помидорами и оливками, фокачча из Генуи — в виде тонкой лепешки с оливковым маслом и солью, Focaccia di Recco (по названию города Рекко в Лигурии) — из двух слоёв тонкого теста, нафаршированная сыром, копчёной колбасой и с острой приправой сверху, а Focaccia veneta — типичная пасхальная сладость в регионе Венето.
Джулио Дзомпи: «В Италии фокачча всегда вкусная и горячая и подается как правило очень просто, с обычной нарезкой или зеленью. Мы на фестивале решили сделать нестандартную, гурманскую фокаччу: с прошутто котто и трюфелем или мортаделлой с фисташками. Причем и прошутто, и мортаделлу мы производим сами, на нашем местном производстве. Остальные ингредиенты из Италии».
Канноло
Еще одно традиционное народное лакомство родом из Сицилии — канноло — хрустящая продолговатая трубочка с начинкой, как правило из рикотты с мелкими кусочками шоколада, украшенная консервированной вишенкой и мелко-натертой апельсиновой коркой. Интересно, что исторически канноли готовились как угощение во время сезона карнавалов — как символ плодородия. Возможно, благодаря карнавальному успеху сейчас канноли можно отнести не просто к популярному десерту, но и к стрит-фуду — купить их можно на каждом углу и в любой час дня. Вкусный десерт, хрустящий снаружи с кремовой начинкой внутри, продают по всему Апеннинскому полуострову, но своей славе канноли обязаны прежде всего югу Италии.
Джулио Дзомпи: «Классическая начинка канноли — это рикотта и цукаты. Внутри — шоколад, поэтому трубочка всегда хрустящая. Для наших канноли в качестве начинки мы также используем фисташковый крем, и это, конечно, фисташки из Бронте. А еще к фестивалю мы приготовим канноли с ягодами, но вот ягоды уже из России».
Эти и многие другие блюда можно будет попробовать на фестивале «Итальянские каникулы» до 12 сентября.
Вход свободный, необходима регистрация: https://italianfest.ru/
