Кофейный ликбез
Изучив кофейную карту, вы без раздумий сможете полностью раскрыть вкус любого сорта кофе и подобрать к нему идеально подходящий рецепт. Узнайте о том, что влияет на вкус кофе – и научитесь готовить его как бариста. А поможет в этом автоматическая кофемашина Siemens EQ.9 plus connect s700.
В главных ролях
В царстве растений к роду кофейных деревьев (лат. Coffea) относится более сотни различных видов. При этом в подавляющем большинстве случаев в вашей чашке будет напиток, приготовленный из одного или двух из них — арабики и/или робусты.
Арабика (лат. Coffea arabica)
Самый распространенный вид кофе. Как считают ученые, именно его впервые в истории начали культивировать жители древнего Йемена. А в наши дни превосходную арабику выращивают в Южной и Центральной Америке, а также в Африке. Этому виду кофе свойствен мягкий, с легкой кислинкой вкус, иногда со сладковатыми или фруктовыми нотами — вкус напитка получается сбалансированным и самодостаточным. Только арабике из всех кофейных сортов присваивают класс спешелти, указывающий на эталонное качество продукции.
Робуста (лат. Coffea canefora)
Родом из Африки, сегодня ее разновидности больше всего культивируют в Западной Африке, Бразилии, странах Азии. Она горьковата, вкус имеет резкий, в ней почти в два раза меньше сахара, чем в арабике, зато почти в два раза больше — кофеина. А еще именно робуста способна образовывать плотную и пышную кофейную пенку. Поэтому ее часто добавляют в кофейные купажи (как правило, от 10 до 30%), чтобы сгладить кислинку арабики и получить красивый и по-настоящему бодрящий эспрессо.
Расширяем географию
Дерево кофе — дитя жарких стран. Оптимальные климатические условия созревания кофейного зерна лежат в диапазоне от +15 до + 25С (робуста выдерживает до 30С или даже выше). На планете кофе может расти лишь в так называемом «кофейном поясе» Земли — по обеим сторонам от экватора, между тропиками Рака и Козерога. К этой территории относятся около 70 стран, производящих кофе, из них более сорока — в промышленных масштабах.
Маргарита Смирнова
Кофейное дерево
Вкусовые оттенки кофе зависят от принадлежности не только к сортам, но и к той или иной вариации сорта, выращиваемых в различных регионах. Климат и погодные условия, количество солнечного света, кислотность и минеральный состав почв, — все это влияет на наши впечатления от получаемого из кофейных ягод напитка.
До самых высот
Немаловажную роль играет и высота, на которой растут кофейные деревья: перепады температур на высокогорье замедляют созревание кофейных ягод, что дает им время, чтобы набрать сахара и кислоты — иначе говоря, развить вкус. В то же время кофейное зерно, сформировавшееся в таких условиях, отличается плотностью и способно выдержать даже интенсивную обжарку, которая хорошо раскроет его вкус.
Наталия Костина
Основные производители кофе
Бразилия
В стране, которая производит треть всей мировой продукции кофе, в среднем кофе растет на высотах, не превышающих 1200 м над уровнем моря. Он дает невыраженную кислинку и мягкий сбалансированный вкус, поэтому хорошо ведет себя в купажах. Бразильский кофе отлично переносит темную обжарку, не давая лишней горечи, и прекрасно подходит для эспрессо.
Колумбия
Высококачественную арабику выращивают здесь на высотах от 1200 до 1800 м над уровнем моря. Колумбийский кофе также отличается мягким вкусом, подходящим для купажей, часто имеет цитрусовые или фруктовые оттенки, возможны ноты орехов и какао. Обжарка ему подходит любая.
Mark Rowland / Flickr
Кофейная плантация в Колумбии
Коста-Рика
На высотах 1200 — 1800 м выращивают кофе, вкус которого отличается приятной кислотностью, оттенками тропических фруктов и ягод. На высотах холодные ночи, поэтому кофейные ягоды созревают дольше, успевая набрать и развить вкус. Высокогорные урожаи — самые благородные; высшая квалификация костариканского кофе — SGH (Strictly High Grown).
Гватемала
В этой стране кофе выращивают преимущественно на склонах вулканов. Сочетание высокогорья (1200 — 1700 м) и вулканических почв дает насыщенный букет вкуса, в которым выделяются ноты какао и горького шоколада, ореховые ноты (подчеркнуть их может темная обжарка), оттенки фруктов и специй.
Культивируемый на высотах более 2000 м над уровнем моря, кофе из этой страны считается одним из лучших в мире. Его отличает насыщенный вкус с оттенками цитруса и ягод, часто имеющий винное послевкусие и свежий аромат с цветочными нотами.
International Labour Organization ILO / Flickr
Кофе с кенийской плантации
Эфиопия
Кофе из Эфиопии веками известен своим сложным насыщенным вкусом с мягкой кислотностью, ягодными и винными оттенками, иногда с нюансами шоколада и специй, с цветочно-фруктовым ароматом. Выращивают кофе на высотах от 1500 до 2200 м над уровнем моря.
Йемен
В стране с богатейшими кофейными традициями кофе выращивают на серьезных высотах — 2000 — 2500 м над уровнем моря, адаптируясь к которым, кофейные зерна развивают особый вкус. Именно отсюда родом знаменитая разновидность арабики — мокко, получившая когда-то название по имени аравийского порта Аль-Моха, откуда местный кофе экспортировался в Европу. Йеменский кофе отличает винные и фруктовые оттенки вкуса и шоколадное послевкусие.
Индонезия
Тропический климат, гористый рельеф, вулканические почвы — в идеальных для выращивания кофейных деревьев условиях получают кофе, отличающийся насыщенным вкусом и яркой кислотностью. Около 9/10 всей кофейной продукции страны занимает робуста, при этом местные разновидности арабики отличаются превосходным качеством и узнаваемым букетом — так, яванскому кофе свойственны ноты какао, табака, темного рома и специй.
Елизавета Засухина
Обработка кофейной ягоды
Разные способы обработки кофейных ягод с целью извлечь кофейное зерно по-разному раскрывают вкус кофе. При сухом способе, включающем сушку на солнце, вкус кофе получается более сладким. При мытом способе мякоть удаляется с помощью ферментации и затем смывается водой — вкус получается более кислотный, однородный.
Роль обжарки
В зависимости от обжарки, вкус кофе раскрывается по-разному.
Слабая обжарка придает аромату кофейного зерна оттенок хлебной корочки, при приготовлении в кофемашине проявляются свежие, травяные нотки аромата. Попробуйте кофе «скандинавской» или «городской» обжарки для кофейных напитков с молоком, по обычаю скандинавских стран.
Павел Соколов
Кофе средней обжарки выявляет оттенки орехово-шоколадные оттенки вкуса, который получается мягким и сбалансированным. Такая обжарка («венская» или «полная городская») нередко применяется для эспрессо.
Темная обжарка («французская», «итальянская» или «испанская») понравится вам, если вы поклонник крепчайшего, ароматного, горьковатого кофе, как в странах Средиземноморья. Лучше всего она подходит для эспрессо.
Как отрегулировать вкус и аромат при приготовлении напитка
Помол
Чем сильнее измельчены кофейные зерна, тем более насыщенным получится кофе и тем сильнее будет его аромат. Для кофе темной обжарки обычно выбирают помол крупнее, иначе кофе получается горьковат. Как правило, здесь необходимо искать баланс между насыщенностью вкуса и аромата и горечью напитка. От компромиссов избавляет функция кофейной машины Siemens EQ.9 plus connect s700 под названием aromaDouble Shot, которая подразумевает двойное измельчение и заваривание. Более короткое время экстракции предотвращает горькое послевкусие, что идеально подходит для приготовления большого количества кофе с самым интенсивным ароматом. Кстати, помол получается идеальным благодаря встроенной керамической мельнице CeramDrive, которая измельчает кофейные зерна особенно равномерно.
Объем воды
Небольшой объем пропущенной через молотый кофе воды проявляет в напитке кислинку, большой объем, наоборот, приглушает вкусовые оттенки, однако экстрагирует больше кофеина. Поэкспериментировать с различными параметрами приготовления кофе, такими как крепость, количество, температура, соотношение кофе и молока и скорость заваривания, при пользовании кофемашины Siemens EQ.9 plus connect s700 позволяет режим «бариста» — с его помощью можно получить напиток, который будет полностью отвечать вашему вкусу.
Крепость
Тут все просто — при приготовлении кофе в кофемашине нужно просто указать степень крепости напитка. Машина рассчитает все сама, приготовит сразу две чашки напитка, если использовать функцию oneTouch DoubleCup, и шесть порций — целый кофейник — с функцией Coffe Pot.
Параметры приготовления, которые вы сочтете удачными, вовсе необязательно записывать в толстую тетрадь. С помощью функции «Индивидуальная система кофе» кофемашина запоминает «любимые» рецепты каждого пользователя устройства, и в следующий раз напиток можно приготовить одним нажатием кнопки. Ну, а расширить свои возможности бариста можно с помощью приложения HomeConnect. В его расширении CoffeWorld уже загружены 15 рецептов кофе из разных стран мира — от венского меланжа до кофе «кортадо», «галлон» или «редай», которые кофемашина сварит по сигналу. А кроме того, в приложении вы найдете множество статей о видах кофейных зёрен, методах сбора урожая и технологиях обжарки — разбирайтесь в кофе, как настоящий профи, вместе с кофемашиной Siemens EQ.9 plus connect s700!
Купите правильный кофе – остальное сделает Siemens!
