Мимо оливье: 7 необычных ресторанов северной кухни
Отодвиньте в сторону тазики с оливье, забудьте о лотках с селедкой под шубой: праздничный пир не должен ограничиваться этими избитыми и не самыми полезными салатами, а гастрономические путешествия — лишь Москвой, Петербургом и Казанью. Мы выбрали семь неочевидных направлений с ресторанами, где уважают сдержанную северную кухню и всегда рады угостить ее специалитетами.
«Почтовая Контора 1786 г.»
Архангельск, Архангельская область
«Почтовая Контора 1786 г.»
Этот ресторан натурально разместился в здании бывшего Губернского почтампта, построенного в конце XVIII века — еще в эпоху Екатерины II. Сейчас оно отдано Кенозерскому национальному парку и признано памятником истории и культуры. И гастрономии — кухню здесь ставил известный шеф-повар Андрей Аникеев (не так давно он перекочевал в новый архангельский ресторан северной кухни, Roomi).
В «Почтовой Конторе» главный акцент сделан на локальных продуктах, которые поступают на кухню с ферм, рыболовных хозяйств и из лесов Архангельской области. В меню — поморский (с палтусом горячего копчения) и архангельский (с печенью трески) салаты, местные грузди со сметаной, уха из трех видов рыбы и копченая зубатка, тар-тар из оленины и северный медовик (он сделан по мотивам обрядового пряника, козули). И еще один приятный нюанс — на каждом столике лежат открытки и конверты, которые можно опустить в самый настоящий почтовый ящик в фойе ресторана.
«Тиманъ»
Нарьян-Мар, НАО
Тиманский кряж — невысокий хребет со сглаженными вершинами на северо-востоке европейской части России. Он протянулся почти на 1000 километров от побережья Баренцева моря до истоков реки Вычегда. И если до его красот можно добраться лишь на вертолете, болотоходе, а зимой — на снегоходе, то ресторан-музей «Тиманъ» доступен круглый год.
Это настоящая визитная карточка Нарьян-Мара, куда принято приглашать дорогих гостей «с материка», ну, а музеем он называется из-за своего интерьера, где нашлось место и ненецкому чуму, и медвежьим шкурам, и рыболовецкой лодке. Среди специалитетов — горячие блюда из местной рыбы и мяса (особенно оленины — по особым случаям из нее готовят не только тар-тары и стейки, но и, например, вителло тоннато), десерты из тундровых ягод. Прямо внутри ресторана, перед глазами посетителей, работает пивоварня, где производится пиво марки «Стелла Поларе».
«Тиманъ»
«Нарым»
Томск, Томская область
Ресторан назван в честь первого русского острога на территории современной Томской области. Он разместился в старинном деревянном здании, недавно отреставрированном по городской программе «Дом за рубль». Стильные и лаконичные интерьеры, природные текстуры, деревянные украшения ручной работы и едва заметные росписи по мотивам Кулайской культуры (она была распространена на севере региона), авторские яства от шеф-повара Владислава Ли, который немало времени уделяет старым дедовским способом обработке продуктов (солению, квашению и ферментации), сезонные предложения — в общем, все по заветам манифеста new nordic cuisine.
«Нарым»
Сугудай из чира, суп из белых грибов, фермерская перепелка с зеленой гречей, пирожное из жимолости, которой славится томская земля — в блюдах здесь продуманы не только сочетания ингредиентов, но и эстетика подачи. Изюминка «Нарыма» — винный погреб, там хранятся приготовленные в ресторане крепкие настойки и можно устроить себе романтичный ужин или дегустацию на двоих.
«Нарым»
«Ягель»
Петрозаводск, Карелия
Мхом своих гостей в этом ресторане не кормят, хотя, между прочим, когда-то карелы его сушили, измельчали и добавляли в муку. Ягель тут — камертон блюд из меню северной кухни, придуманного шеф-поваром Михаилом Завидовым. Черные пельмени с лосятиной, кундюмы (этакие пельмени из поваренных книг XVI века) с белыми грибами, котлеты из медвежатины, жаркое из оленины — все эти яства из даров Карелии подаются с авторскими соусами (чесночно-ягелевым и можжевеловым), изрядно меняющими представление о балансе вкусов.
«Ягель»
Вместо селедки под шубой — сиг (тоже под шубой), вместо классической ухи — тоже уха, но уже на сливках (лохикейто), перловая каша начиняется лосятиной, а паста — онежским судаком. На закуску же стоит взять непременные для Карелии калитки — открытые пирожки с творогом, картошкой и много с чем еще.
«Ягель»
«Чум»
Тюмень, Тюменская область
В Тюмени хватает хороших ресторанов, но «чумовой» из них только один — в «Чуме» сибирские деликатесы готовят по всем правилам северной гастрономии. Работает он с 2007 года, на открытии присутствовал настоящий хантыйский шаман — до сих пор один из уголков заведения считается магическим: говорят, если загадать здесь желание, оно обязательно исполнится. Впрочем, и без сбычи мечт любопытно походить по коридору-музею, стилизованному под быт геолога-первопроходца, и поразглядывать собранные здесь артефакты.
«Чум»
Все меню тут — из местных продуктов, а многие блюда вообще больше нигде не попробовать: например, колбаски из медвежатины, запеченные язычки кролика в сливках, дичь на мраморном камне или моченую по особому рецепту морошку. Строганину из муксуна подают на ледяной глыбе, сердце оленя — с горячей вишней, варенье готовят из мелкой вороники.
Еще один местный специалитет — сосьвинская селедка, которая с давних времен считается царской рыбой: она водится только в реке Сосьва, и ловят ее лишь раз в год. Для пущего колорита стоит забронировать не столик, а целый хантыйский чум — он построен из просаленной бересты по всем правилам, и украшен шкурами и рисунками.
«Чум»
Сургут — главный город главного нефтяного региона России, так что с ресторанами здесь все в порядке. Как и с локальными продуктами и шеф-поварами, не понаслышке знакомыми с сибирской кухней. В «Клюкве», работающей при отеле «Медвежий угол», эклектичный, отсылающий к Провансу интерьер, но при этом можно увидеть и немало предметов обихода времен освоения Сибири.
Здесь подчеркнуто северные блюда — квашеная капуста (с клюквой!), холодец (в нем четыре вида мяса, в том числе оленина), карпаччо из дикого оленя, стейк из него же в можжевеловом сбитне, тар-тар из нерки, пельмени с муксуном, уха из дикой стерляди, сорбет из брусники и кедровых орешков и аппетитное так далее, и вкусное тому подобное.
«Клюква»
«Аврора»
Якутск, Якутия
«Аврора»
Якутск — столица самого крупного в России и одновременно самого большого в мире региона — редко ассоциируется с гастрономическим туризмом, да и с туризмом вообще. И совершенно напрасно, ведь здешние рестораны вполне можно назвать достопримечательностями, а некоторые регулярно принимают участие в кулинарных баттлах и занимают на них призовые места. Самый видный — «Аврора», и навстречу его северной кухне идти лучше с открытым забралом и пустым животом.
Дизайн этого заведения пышный, даже помпезный — на его сайте интерьеры даже сравнивают с царскими палатами.
«Аврора»
Пока официанты водят экскурсии — вот «Трактир Большая улица», зал «Аврора», «Духовный зал», «Божественный зал», «Комната Правителей» — шеф-повар Евгений Альфан томит якутские (а также собранные по всей стране) продукты в русской печи, достигая идеального симбиоза культур и вкусов.
Свеча из топленого в русской печи сливочного масла с четверговой солью. Сладкая верхоянская жеребятина с черным корнем сельдерея. Колядник из оленины с якутской голубикой и можжевеловым взваром. Изобретательность создателей этих блюд уже принесла ресторану и его команде гастрономическую «пальмовую ветвь».
