Тулум на Пятницкой: как готовят лепешки для тако в единственном ресторане современной мексиканской кухни в Москве

27.12.2021

0 49 Время чтения: 1 минута

В ресторане tacobar на Пятницкой лепешки для тако готовят в течение трех дней способом «никстамализация». Шеф-повар ресторана Дмитрий Кишов рассказал подробнее об этом древнем методе и о своей недавней стажировке в Мехико в одном из лучших ресторанов мира – Pujol.

В Мексике лепешки для тако готовят абсолютно все и занимает это 10 минут, так как в любом супермаркете продается специальная кукурузная мука. К ней достаточно добавить воду и соль. Процесс приготовления лепешек в ресторане tacobar занимает больше времени, так как мы сами проходим все процессы. И если взять обычную кукурузную муку и попытаться сделать тесто — ничего не получится, так как в кукурузе нет глютена. Благодаря процессу «никстамализации» также улучшается вкусоароматика лепешки.

Дима Кишов, шеф-повар ресторана tacobar и Кнорозов бара

Как готовим?

Мы покупаем сухое кукурузное зерно и экологически чистый известковый раствор с большим содержанием кальция и калия. Зерна и известь заливаем водой и варим в течение 30 минут. Оставляем на ночь. Утром — тщательно промываем и просушиваем.

Цвет кукурузных зерен становится более насыщенным и желтым. Ядро размягчается и становится податливым. После мы засыпаем зерна в мукамолку и делаем два вида муки – для тако более мелкую, для начос – крупнее.

К муке добавляем соль, воду и немного пшеничной муки Molino Grassi. Замешиваем и раскатываем тесто. С помощью круглой железной формы вырезаем круглые лепешки. Жарим их без масла на теппане (плоской стальной панели) по 20 секунд с каждой стороны. Перед подачей — прогреваем лепешку.

Кроме кукурузных лепешек в tacobar мы готовим солодовые лепешки для тако. Для этого пшеничную муку смешиваем с гречневой и солодовой. Также добавляем воду и соль.

Тако из кукурузных лепешек подаем с начинками из авокадо, говядины, креветки, тунца и курицы. Солодовые лепешки используем как основу для тако с брокколи, шиитаки и свиного ребра с перечным соусом.

Таким способом лепешки для тако в Мексике готовят как в каждой семье, так и в лучших ресторанах Мексики. Недавно я вернулся из Мехико, где прошел стажировку в ресторане современной мексиканской кухни Pujol — 9 место в рейтинге The World's 50 Best Restaurants 2021. Сейчас планирую представить в ресторане tacobar свой сет «Впечатление о Мексике».